Gulasch
Ein Teller ungarische Geschichte
In der ganzen Welt wird G u l a s c h als die ungarische Spezialiät angepriesen. Das Wort gulyás bedeutete ursprünglich nur Rinderhirt, das Essen wurde indessen gulyáshús (Gulaschfleisch) genannt, also ein Fleischgericht, das von den Rinderhirten bereitet wurde. Heute bezeichnet man mit gulyás sowohl den Rinderhirten als auch die Gulaschsuppe.
Der bográcsgulyás (Kesselgulasch) ist etwa dasselbe, er wurde urspünglich in einem Eisenkessel über dem offenem Feuer gekocht. Auch die haláslé (Fischsuppe) kochte man im Kessel. Viele Fischarten wurden dafür verwandt. Heute wird sie wohl nur noch aus Karpfen zubereitet, oft mit scharfen Paprika gewürzt. Dies soll jedoch nicht ganz richtig sein, weil der Fisch bei zu viel Paprika seinen Geschmack verliert. Mild gewürzt dagegen ist die Ùjházi tyúkhúsleves (Hühnersuppe nach Ujházi Art). Es ist ein schmackhaftes und sättigendes Gericht aus gekochtem Huhn, Gemüse und Fadennudeln.
Zurück zur Geschichte des G u l a s c h.
Die Puszta war vom Mittelalter bis weit in das 19.Jahrhundert hinein das Reich riesiger Rinderherden. Zu Zehntausenden wurde dieser sehr begehrte Exportartikel zu Europas großen Viehmärkten getrieben.
Erst Ende des 18.Jahrhunderts, im Zuge des aufkeimenden Nationalbewußtseins, fand Gulasch den Weg vom Kessel der Rinderhirten in die Kochtöpfe der Wohlhabenden. Man wollte die ungarische Eigenständigkeit, den nationalen Charakter der Magyaren sogar in der Gastronomie beweisen, und so kam Gulasch in Mode.
Das Gericht, das bis dahin nur von Hirten aus einem gemeinsamen Kessel mit Holzlöffeln gegessen worden war, gelangte nun auf den mit Porzellan und Silberbesteck gedeckten Tisch der Gutshäuser. Und von dort weiter ... wieder zurück zum einfachen Volk außerhalb der Tiefebene, um dann Allgemeingut zu werden.
Eine Gulaschsuppe läßt sich auf verschiedene Arten zubereiten, und jede hat ihre leidenschaftlichen Verfechter. Einig sind sie sich wohl darin, daß man an Fleisch und Kartoffeln nicht sparen darf. Keinesfalls gehört Mehl zum Binden in das Fleischgericht. Sollte die eigentlich dicke Suppe ein wenig dünnflüssig geraten sein, kann man etwas Tomatenmark ( 1-2 Eßlöffel) hineinrühren, wobei Vorsicht geboten ist, um sie nicht zu übersäuern! Das reichlich verwendete Paprikapulver sorgt ebenfalls für eine sämische Konsistenz.
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Die ungarischen Speisen sind im allgemeinen fettiger und schwerer verdaulicher als die in West- und Südeuropa üblichen Gerichte. Gemüse wird zumeist mit einer Mehlschwitze bereitet. Es ist aber ein Irrtum zu glauben, alles würde stark mit Paprika gewürzt. Außerdem sind nicht alle Paprikasorten scharf.
Beliebt sind Teigwaren, die den italienischen Makkaroni ähnlich, aber nudelförmig geschnitten und süß mit Nüssen, Mohn oder Marmelade gegessen werden.