Echte ungarische Kolbàsz von Csabai Kolbàszfesztivàl 2007

Zutaten:

  • 10 kg Schweinefleisch gemischt (Schnitzel, Schulter, Kamm, Bauch) wenn nicht genug fettreich, dann sollte man etwas fleischigen Speck ergänzen. Am besten sind Schweine über 150 kg, älter als ein Jahr von der Sorte Mangalica-Berkshire.
  • 200g mildes rotes Paprikapulver
  • 50g scharfes rotes Paprikapulver
  • 240g Tafelsalz
  • 30g sehr klein gehackter Knoblauch
  • 20g Kümmel (ganz)

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Zubereitung:

  • Die beste Zeit für die Zubereitung ist die Vorweihnachtszeit, wenn es draußen schon kalt ist. Das Schwein wird früh am Morgen geschlachtet. Das Fleisch wird von den Knochen befreit und mit einem Fleischwolf dessen Löcher 6mm groß sind durchgedreht. Das noch warme Fleisch wird mit den oben angegebenen Gewürzen durchgeknetet. (Um diese Zeit ist die Bindekraft des Fleisches noch besser, es hält zusammen) Nach dem Kneten bringen wir es in die Kälte und breiten auf einer sehr sauberen Tischplatte ca. 10cm dick aus. Wenn das Fleisch abgekühlt ist bringen wir es wieder in den Raum und Füllen es in die Schweinedärme so, dass jede Wurst beim Räuchern extra aufgehängt werden kann. Danach kommen die Würste in die Speisekammer. Die Kammer soll nicht wärmer als +6 Grad C und etwas zugig (Luftzirkulation) sein! Nach 48 Stunden kommen die Würste in den Rauch. Die Räucherkammer oder freie Äße muss auch eine Luftzirkulation zulassen. Sechs Tage lang hängen die Würste im Rauch vom trockenen Buchesägemehl. Achten wir sehr darauf, dass die Temperatur auf keinem Fall über 12 Grad C plus steigt! Nach dem Räuchern kommen die Würste in einen Raum, wo sie bei 18 Grad C reifen.
  • Nach drei Monaten ist die Reifung abgeschlossen und sie dürfen angeschnitten werden!! E n d l i c h !

Rezepte

für unsere Küche

Ausg. Jan.-März 2008

Monatlich wird mindestens 1 neues Rezept zum Mitschreiben und Mitkochen hier kreiert.

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